Une cantine 100 % bio sans surcoût
Mouans-Sartoux est une ville de 10 000 habitants située sur la Côte d’Azur. En 1998 les élus ont pris conscience du lien entre la nourriture, la santé et l’environnement. Suite à l’épisode de la vache folle, du bœuf biologique a été introduit en restauration scolaire. Les élus se sont ensuite engagés dans un projet de restauration scolaire respectueuse de la santé et de l’environnement qui est devenu depuis une politique alimentaire territoriale. Les quantités de fruits, légumes et céréales complètes dans les menus de la restauration scolaire ont alors augmenté, tout comme la part d’alimentation biologique cuisinée.
En 2005, la ville de Mouans-Sartoux devient ville active du Plan National Nutrition Santé (PNNS) et revisite l’ensemble de ses menus à la lumière de ces recommandations nutritionnelles : moins de sel, sucre, graisses et des céréales moins raffinées. En 2008, la commune décide de s’orienter vers une cantine 100% bio à base de produits bruts, de saison et cuisinés maison, ce qui devient effectif au 1er janvier 2012. Ce passage est réalisé sans surcoût et l’équilibre économique est maintenu grâce notamment à une lutte efficace contre le gaspillage alimentaire.
Cependant, la région de Mouans-Sartoux étant caractérisée par une forte pression foncière et une importante expansion urbaine, la production locale est peu importante par rapport à la demande. Devant le manque d’offre bio locale une régie municipale agricole a été créée en 2010 et 3 agriculteurs sont aujourd’hui salariés de la ville afin de produire des légumes biologiques pour les cantines. Parallèlement, le Plan Local d’Urbanisme rattaché à l’Agenda 21 de la ville fut modifié en 2012 afin de tripler les surfaces agricoles de la commune, passant alors de 40 à 112 Ha, et développer l’offre locale.
La ville a souhaité se saisir d’une compétence non obligatoire pour les communes: l’alimentation et la relocalisation de sa production.
Les cantines ont été un élément déclencheur pour mener une réflexion globale sur une politique territoriale alimentaire durable. A travers la Maison d’Éducation à l’Alimentation Durable (MEAD) créée en 2016, la ville poursuit son travail sur les systèmes agricoles et alimentaires locaux ainsi que sur l’éducation, la communication et le partage d’expérience. Préserver les terres, aider à l’installation d’agriculteurs bio, construire des systèmes de distribution et de transformation locaux, sensibiliser les habitants aux impacts qu’à leur alimentation sur leur santé et l’environnement, permettre à chacun d’avoir accès à une alimentation durable, transmettre les outils et les clés de sa réussite, sont des enjeux que la commune tient à traiter à travers ce projet.
Les citoyens s’approprient le projet et mènent chacun à leur niveau des actions en ce sens. Ainsi l’Observatoire de la restauration durable de Mouans-Sartoux créé en 2012 a mesuré les évolutions des comportements alimentaires. Les résultats révèlent des habitudes alimentaires de plus en plus saines et durables: en 2019, 87% des parents ayant répondu ont modifié leurs pratiques alimentaires vers une alimentation plus équilibrée, plus locale, bio, saine et ayant un meilleur impact sur leur environnement.
Cette réussite et l'intérêt qu'elle a suscité à tous niveaux mènent à nous rapprocher d'universitaires pour nous inspirer, documenter et essaimer notre projet. Ouverte sur l’extérieur, la ville souhaite diffuser son expérience pour faire émerger des projets alimentaires durables dans d’autres régions et à travers le monde.
Bien que les premiers bénéficiaires des cantines 100 % bio soit les 950 élèves demi-pensionnaires et les 300 agents territoriaux et fonctionnaires de la ville, le projet alimentaire bénéficie également aux parents d’élèves et plus largement aux citoyens mouansois. En effet, tel qu’indiqué ci-dessus, la restauration collective impacte positivement les habitudes alimentaires des familles.
Label : PRSE 2015-2021 et cantines labellisées "En cuisine" niveau 3 mention excellence.
Dans le cadre de l’observatoire de la restauration durable, une enquête réalisée en 2019 auprès des parents d’élèves a permis de montrer l’impact des actions de la ville sur les habitudes alimentaires des familles. Elle permet aussi de voir les évolutions par rapport aux enquêtes similaires menées en 2013 et 2016. Cette enquête envoyée en ligne auprès de plus de 700 familles a permis d’avoir le retour de 227 foyers, soit un taux de participation d’environ 32 %, soit 7 points de plus que celle de 2016.
L’étude a montré que 87 % des parents interrogés disent avoir modifié leurs pratiques alimentaires. De même, les enfants apprécient à 97 % la restauration scolaire de Mouans-Sartoux, notamment car c’est « bon, bio et varié » (3 réponses les plus citées par les enfants).
Les actions de la commune sont bien connues puisque 93 % des parents savent que les cantines cuisinent des produits frais et bruts sur place, 84 % savent que des opérations de sensibilisation contre le gaspillage sont organisées et 83 % connaissent le travail des équipes d’animation pour encourager les enfants à goûter les plats. Cependant, seulement 41 % des parents connaissent la MEAD alors que 51 % des répondants ont entendu parler du Défi familles à alimentation positive géré par la même structure.
De plus, les modes de consommation évoluent avec 61 % des familles intégrant des produits biologiques dans leur alimentation dont 13 % de façon systématique. 54% des foyers prêtent attention au gaspillage alimentaire de façon systématique et 52 % des répondants se rendent au moins une fois par mois chez des producteurs locaux grâce aux actions menées par la commune.
La restauration scolaire est placée sous la responsabilité du Service Enfance et Jeunesse de Mouans-Sartoux auquel appartiennent le service alimentation durable et la Maison d’Éducation à l’Alimentation Durable. Le projet de régie agricole a d’ailleurs été déposé par le Service Enfance.
La politique alimentaire de la ville résulte d’un dialogue permanent entre les élus, les équipes d’animation, de cuisine et du service Enfance Jeunesse. Les acteurs locaux sont également sollicités et impliqués (enfants, parents, élus, universitaires, associations. Un conseil de la Ville des enfants permet d’impliquer les jeunes dans la vie municipale.
Des universitaires (Université Cote d’Azur, Sorbonne, Nantes, Pau-Bayonne, INRA Avignon, Kassel…) et leurs étudiants sont associés à l’évaluation et au développement du projet. Chaque année une soixantaine de collectivités françaises et étrangères viennent sur place s’inspirer du projet.
La Maison d’Education à l’Alimentation Durable, structure porteuse du projet alimentaire territorial (PAT), est animée par une équipe de 4 à 7 personnes, salariées de la commune, selon les périodes à laquelle est associée l’élu référent à l’Education. Elle est rattachée au Service Enfance et Jeunesse de Mouans-Sartoux.
Le comité de pilotage de la MEAD associe élus, techniciens, chercheurs, associations (Un plus Bio, CRES PACA et CODES 06), partenaires institutionnels, citoyens et acteurs de terrains. Les actions de la MEAD s’adressent à l’ensemble de la population (enfants et jeunes, familles, personnes âgées, bénéficiaires épicerie sociale…), aux entreprises, commerçants et agriculteurs.
